الطعام أنموذجا
صعب أن يفهم احد ثقافة بلد من دون تذوق طعامه وشرابه. اذ إن عادات الطهي الصينية قد تطورت وتغيرت كثيرا مع مرور الزمن. على مدار 5000 عام، تعدلت هذه العادات وأصبحت مثالية ووقفت أمام الزمن وتغيراته. فعلى سبيل المثال، كان الطهي على البخار، أول أسس المطبخ الصيني، وكان يستخدم كثيرا قبل تأسيس الأسرة المالكة الأولى بوقت طويل. ومن خلال التجارة دخلت المكونات الأجنبية الى المطبخ الصيني الى القصر مما جمع بينها وبين ميزة المكونات الأصلية المحلية لانتاج أطباق غير تقليدية مميزة ورائعة المذاق.
في حكم السلالة الامبراطورية الصينية الأخيرة، (مينغ 1368 – 1644 بعد الميلاد) تطور المطبخ الصيني الحديث وجاء بعد ذلك المانشوس الذين كانوا يتمتعون بحياة فاخرة لدرجة أنهم كانوا يتناولون 3 ولائم امبراطورية يوميا. بعد ذلك تطور استهلاك الذواقة للطعام يوميا وظهر ما يعرف بالمطبخ الصيني الأصلي.
تعلم الصينيون على مدار السنين أهمية معاملة الطعام باحترام، كما تعلموا كيفية جعل أي طعام يؤكل شهي المذاق (حتى أن أكثر الوجبات فقرا يمكن أن تكون شهية بالتتبيل واضافة الصلصات المناسبة). كان الطهاة يخضعون الى تحديات مستمرة من اجل طهي أطباق بمزيج رائع ومنسجم من النكهات والتراكيب والألوان وكانت جميعها تقوم على حب الطعام واحترامه.
يجذب الطبق الصيني الجيد الاعداد العديد من الحواس لا حاسة التذوق فقط، كما أن ألوانه تمتع العينين وغالبا ما تكون رائحته شهية للغاية. لا بد أن يكون هناك مزيج بين الطعم والتركيبات في الوجبة الواحدة، فاذا كان الطبق يحتوي على مقرمشات، لا بد أن يقدم مع آخر فيه طعام لين طري، والطبق الخفيف يقدم مع آخر مبهر، بهذا يتم خلق التوازن بين النكهات.
بالنسبة الى الصينيين، يمثل الطعام الحياة، الا انه يمثل الصحة أيضا وهو رمز للأشياء الجيدة مثل الحظ والرخاء. فهم يقولون: «إن السماء تحب الانسان الذي يأكل جيدا»، لقد طور الصينيون عبقريتهم في الطهي لتناسب أصالتهم وحضارتهم وظروف المعيشة الصعبة التي أجبرتهم على الاهتمام بكل شيء خاص بالطعام، بسبب مصاعب الحياة، أصبح الطعام الصيني مثاليا وتطور ليصبح فنا بحد ذاته يجمع بين الابتكار والنكهة والاقتصاد. استمر جمال هذا الفن عبر الزمن والحروب والمجاعات والفيضانات.
أحيانا يختلط الأمر على الناس في التمييز بين مرق اللحم والصلصة، فالفارق الأساسي الكبير بينهما هو أن مرق اللحم يسيطر في الطعم على الطعام الذي يوضع عليه بينما تكون الصلصة أكثر نعومة ولا تؤثر على طعم الطبق بشدة. وتعد الصلصات من اجل تحسين الطعم وتقديم نوع من التجانس ولاظهار مذاق نكهات أخرى. يعتمد المطبخ الصيني الجيد دائما على نعومة وسلاسة الصلصة مقابل سماكة مرق اللحم.
تظهر سمات أسلوب الطهي الصيني في التنوع الكبير في المكونات وطرق الطهي التي تختلف عن أي ثقافة أخرى. يعود سبب هذا التفرد الى الطريقة الصينية في تناول الطعام، فكما يحدث في المطابخ الغربية، تعتبر الأطعمة الغنية بالنشا مثل البطاطا والخبز أطباقا جانبية، بينما نجد الأرز أساسيا في المطبخ الصيني. وتعتبر أيضا الخضروات، مثل فول الصويا ومنتجاتها، ثاني أهم وجبة، تأتي بعدها اللحوم والدواجن والأسماك التي تعد أغذية مكملة من الوجبات اليومية. بهذا يتبين أن الطريقة الغذائية الصينية تعتمد على الأرز أو بالأحرى الأرز مع الخضروات
نكهات فريدة
هونان، هي مقاطعة محاصرة باليابسة في الصين، يتميز طقسها بالحرارة والرطوبة صيفا، والبرودة الشديدة شتاء. تعتبر هذه المنطقة موطنا لبعض الأطباق المليئة بالتوابل في المطبخ الصيني. ويبدي سكان هونان سببين لوضع الكثير من التوابل في الطعام: لفتح مسام الجسم وللحفاظ على الاحساس بالبرودة في الصيف، ولمنح الجسم الحرارة في الشتاء. تمتاز الأطعمة بتنوع رائع من الفلفل الحار والأسود اضافة الى الفلفل الأخضر غير الحار والفلفل الأحمر الحار الذي يعرف باسم «القنبلة مؤجلة الاشتعال». في الوقت الذي يربط فيه الناس بين التتبيل بالفلفل الحار في الطعام في هونان، يدرك القليلون أن هناك عددا كبيرا من الوصفات التي لا تتبل كثيرا. تذكروا: التوابل لا تعني بالضرورة الحار، بل قد تعني أيضا النكهة فقط.
يمتلئ هذا المطبخ الغني الشهي بالعديد من النكهات الفريدة، اضافة الى التتبيل الحار والحاد الذي اعتبر مثاليا على مدار آلاف السنين منذ الأيام الأولى للصين، إذ كان الطعام جزءا لا يتجزأ من الثقافة، ومنذ ذلك الحين هناك نوع من الحقيقة في القول «الطعام جنة للناس».
المشروب الوطني
لطالما كان الشاي (أشهر مشروب في العالم) وصفة طبية، وتؤكد العديد من الدراسات الحديثة هذا، فعلى مدار التاريخ، كان الشاي المشروب الوطني للصين، ويطلق عليه في معظم اللهجات اسم تشا. لعب الشاي دورا هاما في التاريخ الصيني، اذ كان يستخدم ككنز وطني وعملة للدولة وأموالا (عندما كان على شكل مكعبات مضغوطة).
هناك آلاف النكهات من الشاي، ويقسم الى 3 أنواع رئيسية: الأحمر والأخضر والأسود. يتضمن النوع الأحمر الكيمون وهو المفضل على مائدة الافطار الانكليزية وينمو في جميع أنحاء شرق الصين. يعتبر شاي التنين القابض من هانغزو الأشهر من النوع الأسود. ويفهم الخبراء أن (في جميع الأنواع) الاوراق الثلاث الموجودة على برعم نبات الشاي هي الأكثر جودة والمرغوبة من الجميع. ويمثل الشاي للصينيين ما يمثله النبيذ الجيد للفرنسيين، انه مشروب محبب يمتاز برائحته الجيدة ومذاقه الفريد.
سمات متشابهة
كان المطبخ الصيني، كما الفرنسي، واحدا من أعظم مطبخين في العالم، اذ يوجد سمات متشابهة بينهما فيما يخص فلسفة الطهي وطرقه، حتى أن بعض المكونات متشابهة في المذاق ان لم يكن في التركيب. على سبيل المثال، تذكرنا الكمأة السوداء الطازجة بحبوب الفاصوليا المختمرة.
يتمثل الاختلاف الكبير بين الأسلوبين الأوروبي والصيني في الطهي في صنع الصلصات، ففي الوقت الذي قد يتطلب فيه خلط الصلصة الهولندية أو الزبدة البيضاء القيام ببعض الخطوات الصعبة (وأحيانا درجة علمية في الكيمياء) يمكن خلط الصلصة الصينية من خلال مزيج من الصلصات والتوابل التي يتم ضربها بالمضرب في وعاء خلط. قد تكون نتيجة الطعم معقدة. الا أن أسلوب الطهي بسيط. الأمر المهم في المطبخ الصيني هو استخدام المكونات الجيدة ذات القيمة، مما يؤدي الى انتاج نكهة طبيعية من الأطعمة التي تمتزج جيدا مع الصلصة لتكمل الطبق.
عادات تناول الطعام الصينية
خلافا لآداب المائدة الغربية، حيث يخصص طبق لكل فرد، يتشارك الموجودون الأطباق على المائدة الصينية. اذا كنت ضيفا على صيني، استعد لتناول الكثير من أصناف الطعام، فالصينيون يشعرون بالفخر بثقافتهم ومطبخهم، وسيقدمون أفضل ما عندهم ليبينوا حسن ضيافتهم.
يستخدم الصينيون عصواتهم لوضع الطعام في الطبق، فهذه علامة على الأخلاق والأدب، وأفضل ما يمكنك فعله هو تناول الطعام الذي يقدم اليك مهما كان، وان تبين مدى شهية مذاقه. اما اذا كان الطعام لا يعجبك، فيمكنك أن تقول شكرا بأدب، وأن تترك الطاولة.
عند تناول الطعام
لا تضع الطعام على طبق الأرز بشكل عمودي، ولكن ضعه في وضع مائل في الطبق. فعندما يموت احدهم في الصين، يحتوي لحده على طبق من الرمل أو الأرز فيه عصوان من البخور موضوعتان بشكل عمودي. لهذا اذا وضعت العصوان في طبق الأرز، يبدو شكله كاللحد وكأنك تتمنى الموت للشخص الموجود معك على الطاولة.
تأكد من أن مصب الابريق ليس موجها الى أي شخص على الطاولة، لان الصينيين يعتبرون هذا التصرف غير أخلاقي. لهذا لا بد أن يكون اتجاه المصب بعيدا عن الأشخاص على الطاولة.
لا تنقر على طبقك باستخدام العصا اذ إن الشحاذين يفعلون ذلك على طبق يحملونه لتجميع المال به. وعندما يستغرق تقديم الطعام وقتا طويلا في المطعم، ينقر الناس على أطباقهم، لذا اذا كنت في منزل احدهم، سيبدو الأمر كأنك تهين الطاهي.